В наші дні завдяки стрімкому розвитку біотехнологій, ферментні препарати стали незамінним елементом багатьох харчових технологій. У промисловості ферменти отримують з рослин, тварин і мікроорганізмів (цвілевих грибів, бактерій). Використання останніх має ту перевагу, що дозволяє виробляти ферменти в величезних кількостях за допомогою стандартних методів ферментації. Ферменти вживають у хлібопеченні, при виробництві спирту, фруктових і овочевих соків, дріжджів, сиру, кисломолочного і творожного сиру, м’ясних та рибних продуктів. Так наприклад для виготовлення натурального сиру використовують три види молокозсідального ферменту: Сичужний фермент (тваринного походження, він добувається з шлунків новонароджених телят, шляхом забою тварини); Мікробний фермент (походить від деяких видів цвілі і бактерій); Рослинний фермент (рослинне походження, використовується для виробництва вегетаріанських сирів, а також для здешевлення продукту). Сичужний фермент вводиться в молоко для згортання, формування творожного згустку і відділення сирної маси від сироватки.
Як ми бачимо, на сьогоднішній день, майже в кожній галузі харчової продукції використовують ферментні препарати, причому окрема група ферментів забезпечує досягнення конкретних цілей, що дозволяють або поліпшити якість продукту, або збільшити вихід цієї продукції, або здешевити процес, а значить знизити собівартість продукції.
У виробництві продукції Халяль також вживають ферменти, і дозволено це в тому випадку, якщо використовуваний продукт не суперечить вимогам Халяль. Таким чином, вся продукція, що містить микробіальну сировину, повинна простежуватися від початкового джерела бактерії або мікроорганізму. Бактерії і мікроорганізми, повинні бути здобуті з Халяль джерела, а також вирощені в дозволеному середовищі.
Заборонено використовувати ферменти у виробництві продукції Халяль, якщо:
– бактерії та мікроорганізми, які були здобуті від Харам (забороненого) джерела і вирощувалися в забороненому середовищі;
– бактерії та мікроорганізми, для вирощування яких використовувалися Харам або Наджас (мерзенні для вживання) матеріали на всіх етапах виробництва (відбір, пілотна установка, виробництво);
– продукція, яка містить мікробіальну сировину, вирощену в Харам середовищі;
– всі мікроорганізми, такі як мікроби, грибки і дріжджі, які є токсичними, шкідливими для здоров’я людини або продукт, який був виготовлений в середовищі чи з компонентів, які не є Халяль, не є дозволеними для використання у виробництві Халяль продукції.
