В наши дни благодаря стремительному развитию биотехнологий, ферментные препараты стали незаменимым элементом многих пищевых технологий. В промышленности ферменты получают из растений, животных и микроорганизмов (плесневых грибов, бактерий). Использование последних имеет то преимущество, что позволяет производить ферменты в огромных количествах с помощью стандартных методик ферментации. Ферменты используют в хлебопечении, при производстве спирта, фруктовых и овощных соков, дрожжей, сыра, творога, мясных и рыбных продуктов. Так например для изготовления натурального сыра используют три вида молокосвертывающих фермента: Сычужный фермент (животного происхождения, он добывается из желудков новорожденных телят, путем забоя животного); Микробиальный фермент (происходит от некоторых видов плесеней и бактерий); Растительный фермент (растительное происхождение, используется для производства вегетарианских сыров, а также для удешевления продукта). Сычужный фермент вводится в молоко для свёртывания, формирования творожного сгустка и отделения сырной массы от сыворотки.
Как мы видим, на сегодняшний день, почти в каждой отрасли пищевой продукции используют ферментные препараты, причем отдельная группа ферментов обеспечивает достижение конкретных целей, позволяющих либо улучшить качество продукта, либо увеличить выход данной продукции или удешевить процесс, а значит, снизить себестоимость продукции.
В производстве продукции Халяль также используют ферменты, и разрешено это в том случае, если используемый продукт не противоречит требованиям Халяль. Таким образом, вся продукция, содержащая микробиальное сырье, должна прослеживаться от начального источника бактерии или микроорганизма. Бактерии и микроорганизмы, должны быть добыты из Халяль источника, а также выращены в дозволенной среде.
Запрещено использовать ферменты в производстве продукции Халяль, если:
– бактерии и микроорганизмы, которые были добыты от Харам источника и выращиваются в запрещенной среде – Харам (не разрешено в использовании производства Халяль продукции).
– бактерии и микроорганизмы, для выращивания которых используется Харам материалы или Наджас (мерзкие в употребление) на всех этапах производства ( отбор, пилотная установка, производство) – Харам (не разрешено в использовании производства Халяль продукции).
– продукция, которая содержит микробиальное сырье, вырощенное в Харам среде – Харам (не разрешено в использовании производства Халяль продукции).
– все микроорганизмы, такие как микробы, грибки и дрожжи, которые являются токсичными, вредными для здоровья человека или продукт был изготовлен в среде или из компонентов, которые не являются Халяль, не являются разрешенными для использования производства Халяль продукции.